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Monte Borracho

Micro-lote 2021

Plantación: Monte Real

Variedad: Caturra / Catimor

 

Proceso: Lavado / Secado mecánico 40 horas

Fermentación: 36 horas sumergido con Levadura de Cerveza

Altura: 1640 m.s.n.d.m.

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"Monte Borracho" es el resultado de experimentos de fermentación controlada en nuestro Beneficio (planta de proceso de café).

Durante el proceso de fermentación, a este café le hemos añadido levadura de cerveza tipo Ale (Saccharomyces cerevisiae). Al añadirle la levadura, hacemos que esta participe en la descomposición del mucilago del café y que libere compuestos que los granos porosos puedan absorber. 

 

La levadura proviene de la cervecería local de Villa Rica llamada "Varmalt" que es propiedad de un vecino y amigo también cafetalero. La levadura que obtenemos es un subproducto que se separa al terminar la fermentación de la cerveza. Al momento de retirar la levadura de los tanques de fermentación, esta se encuentra en estado latente (dormida) ya que es enfriada a bajas temperaturas.

Al momento de mezclarla en nuestros tanques de fermentación, estos proveen un ambiente adecuado para su reactivación y el azúcar del mucilago del café provee el alimento.

Fermentamos el café por 36 horas, donde observamos gran actividad y luego lavamos el café antes de secarlo.

El café que utilizamos en este micro-lote proviene de nuestra plantación "Monte Real", que es la segunda mas antigua de la Finca. Conocemos bien el perfil normal de este café y a través de la fermentación asistida con levadura de cerveza hemos logrado un tasa mucho mas interesante y distinta. Este café conocido pero con un twist, es nuestro micro-lote "Monte Borracho"

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Recogiendo la levadura de la Cervecería VARMALT

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Levadura o "slurry" que normalmente se descarta

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Posas de fermentación en nuestro Beneficio

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Alta actividad de la levadura visible

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