El año pasado, nuestro proceso de las 200 Horas resultó un rotundo éxito. Al extender la fermentación controlada durante 200 horas, nuestro café regular adquirió una fragancia más intensa y un sabor dulce y afrutado. (Si deseas obtener detalles específicos sobre este proceso, puedes consultar aquí).

Para este año, nos propusimos replicar este proceso en mayor escala para poder ofrecer más de este café. Establecimos la meta de producir 20 bolsas de café (equivalentes a 1380 kg de café verde). Para lograr este objetivo, planificamos iniciar la elaboración de este café desde el inicio de la cosecha, ya que cada proceso toma 9 días y debía coincidir con los lotes deseados para este microlote.

Tras completar cuatro lotes de 200 horas, iniciamos pruebas de calidad y nos encontramos con un problema: mientras el primer lote resultó exquisito, los siguientes no exhibían la misma calidad y características buscadas. En ese momento, evaluamos el problema y identificamos que la diferencia entre el primer proceso y los siguientes residía en el momento en que comenzábamos a llenar las bolsas para la fermentación, afectando la cantidad de agua que ingresaba a las mismas. Descubrimos que menos agua producía un mejor sabor. Improvisamos una solución y la aplicamos de inmediato en las pocas oportunidades que tuvimos para repetir el proceso.

La solución consistió en colocar una malla que separara el café del agua antes de verterlo en la poza de fermentación. Esto permitió separar el café para las bolsas de 200 horas de manera rápida y con mucha menos agua. Esta solución funcionó y los siguientes lotes de 200 horas resultaron exitosos. Lamentablemente, este contratiempo nos impidió alcanzar la cantidad proyectada; solo logramos producir alrededor de 13 bolsas de café verde (897 kg). Sin embargo, el café obtenido es extraordinario.

Este año, presentamos este microlote de 200 horas mejorado, elaborado con las lecciones aprendidas, y planeamos aplicarlas el próximo año para seguir perfeccionando continuamente nuestro proceso.